ЛЕКЦИЯ № 11: ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Требования к организации и проведению производственного контроля установлены в статьях 11, 32 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», санитарных правилах СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

 

Согласно статье 11 Федерального закона № 52–ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
- выполнять требования санитарного законодательства,
- разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
- осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.


Согласно статье 32 Федерального закона № 52 – ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»:
1. Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также условиями труда осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания таких продукции, работ и услуг.
2. Производственный контроль осуществляется в порядке, установленном техническими регламентами или применяемыми до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов санитарными правилами, а также стандартами безопасности труда, если иное не предусмотрено федеральным законом.
3. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за своевременность, полноту и достоверность его осуществления.


Согласно статье 22 Федерального закона № 29-ФЗ от 02 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании нормативных документов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.


Согласно пункту 14.1 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".


Согласно пункту 2.1 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее - производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий.


Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением (пункт 2.2 настоящих Правил).


Требования к программе (плану) производственного контроля установлены в разделе 3 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".


Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:
- перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
-перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
- перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания); периодичность отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
-перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
-перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
-мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т.ч. при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
-перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
-перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
-другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.


В разделе 5 санитарных правил СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" определены обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля.


Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
•-приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
•-прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
•-информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
•-принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.


Требования к организации производственного лабораторного контроля в организациях общественного питания установлены санитарными правилами:
- СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;
- СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».


Согласно требований санитарных правил СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие листерий являются:
- пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев;
- мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал;
- смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц;
- смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц.


Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены листерии.


При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований законодательства на производстве.


Согласно требований санитарных правил СП3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» на предприятиях общественного питания производственный лабораторный контроль предусматривает проведение исследований 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30% от каждого вида блюд. Обо всех случаях выделения сальмонелл сообщается в орган, осуществляющий государственный санитарно- эпидемиологический надзор.


Согласно пункту 14.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» при неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции в рамках производственного контроля повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.


В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания,согласно пункту 14.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьярекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.

 

Примерная программа производственного контроля для предприятий общественного питания.

№ п/п

Наименование объекта производст-венного контроля

Объект исследования

Определяемые показатели

Периодичность производственного контроля

Нормативная документация, регламентирующая проведение исследований

1.

Входной контроль поступающего сырья и пищевых продуктов

Продовольственное сырье и пищевые продукты

-соответствие видов и наименований поступивших продуктов маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации,

- соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации,

- соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов (объем информации, наличие текста на русском языке и др.)

Каждая партия поступающих продовольственного сырья и пищевых продуктов

Технические регламенты на соответствующие виды пищевых продуктов,

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

  СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»,

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13.04.2009г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»

2.

Контроль на этапе технологических процессов

Процессы приготовления: готовые продукты

Лабораторный и инструментальный контрольна этапах технологического процесса (овоскопирование яйца, контроль качества фритюрных жиров);

готовых продуктов:

- органолептические показатели, 

-физико-химические и микробиологические показатели

$1·       исследование на наличие сальмонелл

$1·       исследования на наличие листерий:

- пищевые продукты готовые

- мясо, рыба, птице-продукты сырые

воды питьевой:

 органолептические и микробиологические показатели

ежедневно

Ежедневно.

Каждый вид изделия собственного производства

1 раз в 6 месяцев, 30% от каждого вида изделия собственного производства

1 раз в 6 месяцев, не менее 30% наименований каждого вида блюд

1 раз в квартал

2 раза в год

Технические регламенты на соответствующие виды пищевых продуктов,

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»,

СП 3.1.7.2616 -2010 «Профилактика сальмонеллеза»,

техническая документация, в соответствии с которой изготавливается продукция,

Письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006г. № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»,

Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009г. №01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»,

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

3.

Санитарно-эпидемио- логический режим

Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря

- смывы с производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и санитарной одежды персонала на санитарно– показательную микрофлору

- смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей на листерии

1 раз в квартал (не менее 10 смывов)

1 раз в месяц

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»,

Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009г. №01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»

4.

Производственная среда

условия труда на рабочем месте

проведение инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочем месте:

1.физические факторы:

-микроклимат (температура, влажность воздуха, скорость движения воздуха);

- температура рабочей поверхности;

2.освещенность, тепловое излучение, шум, вибрация;

3.Химические факторы (акролеин, углерода оксид, пыль мучная, пыль сахара);

4.физиолого-эргонометрические исследования (физические, динамические нагрузки, масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, рабочая поза, стереотипные рабочие движения, сенсорные нагрузки, монотонность, нагрузки, режим работы

2 раза в год (холодный и теплый   период год)

1 раз в год

При вводе в эксплуатацию и нового ввода технологического оборудования

При аттестации рабочих мест

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»,

 СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01,

 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,

 Постановление Министра труда от 14.03.1997г., Р 2.2.755-99,

Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13.04.2009г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля