Лекция №3. Требования к водоснабжению, канализации, устройству и содержанию помещений организации общественного питания.

         Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Согласно пункту 3.1 настоящих Правил организации общественного питания независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а в случае отсутствия такой возможности оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианских скважин или колодцев. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам. Качество воды в системах водоснабжения организации общественного питания должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения или нецентрализованного водоснабжения (п.3.2).

Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения установлены СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», к качеству воды нецентрализованного водоснабжения – СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников». Согласно указанным Правилам питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Так как без достаточного количества воды работа организации общественного питания невозможна, количество потребляемой воды должно полностью обеспечивать потребности предприятия. Нормы расхода воды должны составлять на 1 т в литрах на приготовление полуфабрикатов:мясных -1500, овощных -2200, рыбных -2000, кулинарных -1000. При этом коэффициент часовой неравномерности водопотребления должен быть равным 1,5. Данные нормы потребления воды предприятием общественного питания не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Наличие горячей воды также является необходимым условием работы организации общественного питания. Горячая вода должна соответствовать достаточно жестким требованиям. Температура горячей воды должна быть не ниже 65°С, качество соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Материалы, используемые для проводки горячего водоснабжения, должны выдерживать температуру выше 65°С (п.3.3). Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений (п.3.4).

Производственные цеха организации общественного питания должны быть оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей — препятствовать повторному загрязнению рук (п.3.3). Во всех строящихся и реконструируемых организациях раковины для мытья рук персонала необходимо оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.) (п.3.14). Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

В организации общественного питания запрещается использовать привозную воду (п.3.4), а в случае отсутствия холодной или горячей воды организация общественного питания обязана приостановить своюработу(п.3.5).

Устройство системы канализации организации общественного питания должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемым к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям санитарных правил для организаций общественного питания (п.3.6). Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно быть выполнено в систему централизованных канализационных очистных сооружений. В случае их отсутствия - в систему локальных очистных сооружений канализации, отвечающих требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя система канализации производственных (от моечных и производственных ванн, посудомоечных машин, технологического оборудования и т. п.) и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. В случае если предприятие расположено в жилом здании, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственной канализацией этих зданий. Уровень выпуска производственных стоков должен быть оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации в независимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для очистки труб, а на концевых участках должны быть оборудованы «дыхательные» стояки (п.3.7). Монтаж производственного оборудования к канализационной сети должен производиться с воздушным разрывом, не менее 20 мм от верха приемной воронки, а приемники стоков должны иметь сифоны (гидравлические затворы) (п.3.8). Прокладка канализационных сетей запрещается под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений (п.3.9). Производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним, а туалет для персонала должен быть оборудован отдельным смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов (п.3.13).Запрещается объединять туалеты для посетителей и персонала(п.3.14).

В организации общественного питания набор и планировка производственных помещений должны обеспечивать поточность технологических процессов.Требования к обеспечению поточности технологических процессов в организации общественного питания установлены в статье 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

     Согласно части 1статьи 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

- возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

- необходимое пространство для осуществления технологических операций.

Согласно пункту 5.2 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.При проектировании организации общественного питания необходимо руководствоваться тремя основными гигиеническими принципами (п. 5.1):

• обеспечение строгой поточности технологических операций и минимальной протяженности технических линий обработки продукции;

• разобщение трех потоков, а именно встречных потоков сырья, полуфабрикатов, отходов производства и готовой продукции, готовой пищевой продукции с использованной посудой, а также потоков чистой и использованной посуды, потоков посетителей и персонала предприятия;

• обеспечение наиболее благоприятных санитарно-гигиенических условий для производства высококачественной и безопасной продукции.

   Не разрешаетсяработа на сырье на доготовочных организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах (п. 5.1).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих в организации общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий (п. 4.1). Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией.В помещениях отделки кондитерскихизделий приточная система вентиляции должна быть выполнена с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года (п.4.4).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, должны быть оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения(п.4.5).

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует(п.4.8):

- применять секционно-модульное оборудование;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимооперации, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией (п.4.10).Во вновь строящихся и реконструируемых организациях запрещена установка плит, работающих на угле, дровах, твердом топливе и др.(п.4.11).

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению. Запрещено размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру (п.4.15).

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, необходимо выполнение следующих мероприятий по защите от его вредного воздействия (п.4.20):

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Состав производственных помещений организации общественного питания зависит от типа предприятия, его мощности, работы предприятия на сырье или полуфабрикатах, формы обслуживания (п. 5.20). Размещение технологического оборудования должно быть выполнено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности (п.5.3).

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием(п.5.4).

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина (п.5.4), которая должна обладать стерилизующим эффектом (п.6.7).

Отделка всех помещений организации общественного питания должна соответствовать определенным санитарным требованиям.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год (п.5.5).

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом (п.5.6).

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными (п.5.7).

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п.5.8).

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд должны быть установлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации (п.5.9).

Косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) в организации общественного питания должен проводиться по мере необходимости (п.5.16).

• < Назад
• Вперёд >